蔬菜豆腐是以蔬菜汁和豆乳为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂制成的。蔬菜中,蔬菜汁豆腐具有悦人的色泽。那么蔬菜豆腐怎么做才更好吃?
蔬菜豆腐怎么做才更好吃?
豆乳中加入胡萝卜后,豆腐的凝固时间可减少约20%,还因为胡萝卜汁pH为6.1,比豆乳pH6.5低,加入豆乳中可降低豆乳的pH值。pH值是影响豆腐成形的重要因素,pH值越接近蛋白质的等电点,蛋白质分子所带的净电荷越少,分子间斥力越小,在凝固剂葡萄糖酸-δ-内酯的作用下,线状蛋白质缠绕的程度越大,形成的豆腐就越好。
胡萝卜汁中含有胡萝卜素量为2.1~4.0毫克/100克,呈橙黄色。一般豆腐是白色的,而用胡萝卜和豆乳制成的胡萝卜汁豆腐因胡萝卜素的存在而呈淡红色,其中胡萝卜素含量为0.20~0.38毫克/100克。若将产品在水中煮沸15分钟,于室温下放置7天,颜色也不发生变化。
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