做的好的皮蛋不光黝黑光亮，香味好闻味道好吃，关键是剥开的皮蛋表面会有种相似雾凇雪花的图案，甚是好看。那么，这种皮蛋到底是怎么做出来的呢？
皮蛋怎么做？很多人都知道皮蛋好吃却不知道是怎么做出来的，因为做的好的皮蛋不光黝黑光亮，香味好闻味道好吃，关键是剥开的皮蛋表面会有种相似雾凇雪花的图案，甚是好看，故而皮蛋也被称为“松花蛋”。那么，这种皮蛋到底是怎么做出来的呢？今天小编就为您介绍一下皮蛋的做法。（推荐阅读：《皮蛋的功效和作用》、《皮蛋的危害》）
通常做皮蛋我们会选择鸭蛋（鸡蛋也可以呦），因为鸭蛋个头相对较大，其中的蛋黄也会比较大。
皮蛋的制作原理
利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。
要注意的是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。
如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。
皮蛋的制作方法
皮蛋是碱性腌制食品，腌制皮蛋所需的材料有：盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。
皮蛋经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。
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